精讲32发酵工程-一轮通关备战2024年高考生物一轮复习全方位精讲课件（新教材新高考）

第1节传统发酵技术第一章发酵工程核心背诵★★★腐乳、泡菜、果酒、果醋制作原理？制作流程？注意事项？①酒精发酵的温度？18-30℃醋酸发酵的温度？30~35℃②泡菜制作中盐水煮沸的原因？a.杀灭盐水中的馓生物b.去除水中的溶解氧泡菜坛装八成满的原因？a.防止其他微生物发酵产生CO而导致发酵液溢出坛外b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料腐烂变质加少许陈泡菜水的目的？增加乳酸菌的含量，使其在短时间内形成菌种优势用水密封泡菜坛的目的？保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境③果酒发酵罐发酵液不可装满，要留出1/3的原因：①酵母菌可通过有氧呼吸大量繁殖②防止发酵液溢出第2节一、微生物的基本培养技术1.培养基：成分（必备营养组成、特殊需求并举例）？2.纯培养的定义？P11接种方法（获得单菌落的方法）？P123.微生物的纯培养包括哪些步骤？配制培养基→灭菌→倒平板→接种→分离→培养等①平板冷凝后，倒置目的？③在第二次以及其后的划线操作时，为什么总是从上一次划线的末端开始划线？第2节二、微生物的选择培养和计数4.从土壤分离尿素分解菌的原理？P18最后一段基础知识5.稀释涂布平板法：①计数原理-P18第二段2、3行②统计的菌落往往比活菌实际数目低，原因？区分概念（理解即可）发酵：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。(1)传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。P5发酵形式：混合菌种的固体或半固体发酵菌种来源：原材料中（野生型酵母菌、乳酸菌）、空气中（醋酸菌、毛霉）前一次发酵物中（陈泡菜水、老面）植物体表面天然的乳酸菌水果果皮表面附着的野生酵母菌空气中的醋酸菌空气中的毛霉孢子(2)发酵工程：利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面（章首页P1)对比菌种种类来源★应用特点、优缺点★传统多种原材料中的食品（果酒、果醋、泡菜、特点：①以混合菌种的固体发酵及半固体发发酵或前次发酵腐乳等)酵为主②通常是家庭式或作坊式的技术物（天然）P8缺点：菌种差异、杂菌情况不明、发酵过程的控制缺乏标准，造成发酵食品品质不一发酵单选育和培养P24-27①食品工业（传统发P24优点：①生产条件温和、②原料来源丰工程(接种)酵食品、食品添加剂、酶制富且价格低廉、③产物专一、品质稳定、发剂)、②医药工业、③农牧酵时间短、④废弃物对环境的污染小、⑤容业（微生物肥料、农药、饲易处理料)、④能源物质背诵落实域出hL少长六人分裂方式？原核（乳酸菌、醋酸菌一二分裂）真核（酵母菌、毛霉有丝分裂、减数分裂)项目制作泡菜制作果酒制作果醋制作腐乳P5菌种乳酸菌（乳酸链球菌、乳酵母菌醋酸菌酵母、曲霉、毛霉等，酸杆菌)起主要作用的是毛霉生物类型原核生物真核生物原核生物真核生物代谢类型异养厌氧型异养、兼性厌氧型异养需氧型需氧型最适生长温度28℃30-35℃(发酵控制在18~30℃)(发酵控制在30~35℃)原理：特别关注乳酸发酵产物没有C02,但是泡菜发酵初期有气泡(c02)产生（酵母菌等杂菌进行细胞呼吸产生C02)果酒制作有气泡产生（定时排气）果醋制作的两种情况P7;(排气？)、八小、1.制作腐乳：毛霉等产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸：脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸2.制作泡菜：无氧条件，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。C,H20,酶2C,H,0,(乳酸)+能量3.制作果酒：酵母茵是兼性厌氧菌。@有氧条件，有氧呼吸，大量繁殖C,H,0,+6H,0+60座。6C0,+12H,0-能量酶②无氧条件，无氧呼吸，酒精发酵CH1206一2C,H,0H（酒精)+2C02+能量4.制作果醋：醋酸菌是好氧细菌。①02充足、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成乙酸C,H20,+20,酶2CH,C00H(醋酸)+2H,0+2C0,+能量②O2充足、缺少糖时，醋酸菌则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸C,H,0+0,薛CH,COOH(醋酸)H,0+能量1.泡菜制作流程：4步①盐的作用：调味；抑制其他微生物生长过高：乳酸菌渗透失水，抑制乳酸菌生长繁殖，发酵延近用清水和食盐配制质量配制盐水②盐水浓度适宜过低：杂菌易繁殖；亚硝酸盐含量增加百分比为5%-20%的盐水→盐水煮沸→冷却待用a.杀灭盐水中的微生物③盐水煮沸的目的：b.去除水中的溶解氧④盐水冷却的目的：防止高温杀死菜料表面的乳酸菌原料处理、新鲜蔬莱洗净→切条块、⑨选用新鲜蔬菜的原因新鲜蔬菜亚硝酸盐含量少，营养物质丰富混匀→晾干；⑩调味料、香辛料作用：调味、抑菌蔬菜装坛装至半坛→加调味料→⑩装八成满原因：继续加菜至八成满a.防止其他微生物发酵产生C02而导致发酵液溢出坛外（发酵初期，酵母菌、大肠杆菌等较为活跃，发酵产物中有较多C02)b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料腐烂变质⑥盐水没过全部菜料的原因？抑菌、无氧环境加盐水将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，盐水没过全部菜料→盖好坛盖⑦可加少许的陈泡菜水的目的：增加乳酸菌的含量，使其在短坛兰时间内形成菌种优势坛沿向坛盖边缘的水槽中注满水→⑧向坛盖边缘的水槽中注满水目的：封坛发酵发酵过程中经常向水槽中补充水保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境根据室内温度控制发酵时间⑩腌制过程会出现溶液量增多现象，原因？外界溶液浓度高，使蔬菜渗透失水用洛头泡菜制作流程：4步①盐的作用：调味；抑制其他微生物生长整理在课本P61.过高：乳酸菌渗透失水，抑制乳酸菌生长繁殖，发酵延迟用清水和食盐配制★质量配制盐水②盐水浓度适宜过低：杂菌易繁殖；亚硝酸盐含量增加百分比为5%-20%的盐水→盐水煮沸→冷却待用③盐水煮沸的目的：a.杀灭盐水中的微生物b.去除水中的溶解氧④盐水冷却的目的：防止高温杀死菜料表面的乳酸菌⑨选用新鲜蔬菜的原因新鲜蔬菜亚硝酸盐含量少，营养物质丰富原料处理、新鲜蔬菜洗净→切条块、混匀→晾千；⑩调味料、香辛料作用：调味、抑菌蔬菜装坛★装至半坛→加调味料→⑩装八成满原因：继续加菜至八成满a防止其他微生物发酵产生C02而导致发酵液溢出坛外（发酵初期，酵母菌、大肠杆菌等较为活跃，发酵产物中有较多C02)b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料腐烂变质⑥盐水没过全部菜料的原因？抑菌、无氧环境加盐水将冷却好的盐水缓缓倒入坛中盐水没过全部菜料→盖好坛盖⑦可加少许的陈泡菜水的目的：★增加乳酸菌的含量，使其在短时间内形成菌种优势⑧向坛盖边缘的水槽中注满水目的：★向坛盖边缘的水槽中注满水→保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境封坛发酵发酵过程中经常向水槽中补充水根据室内温度控制发酵时间⑩腌制过程会出现溶液量增多现象，原因？★外界溶液浓度高，使蔬菜渗透失水泡菜发酵初期，泡菜坛的水槽间歇性冒出气泡，原因？酵母菌等杂菌进行细胞呼吸产生C02白h王AaL泡菜坛内白膜的形成原因白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧菌，泡菜液营养丰富，表面02含量丰富，适合酵母菌繁殖。制出的泡菜“减而不酸”，最可能原因？P8-2食盐过多(、温度过低)抑制了乳酸菌的发酵。泡菜发酵时间是否越长越好？不是，